কলার খোসার কালো দাগ

বেশি পাকা কলার খোসায় কালো কালো দাগ দেখা দিলে ফেলে দিই আমরা। মনে করি কলা নষ্ট হয়ে গেছে। এভাবে সারা পৃথিবীতে প্রতিবছর গড়ে ৫ কোটি টন কলা নষ্ট হয়- এই তথ্য দিচ্ছে ফ্লরিডা স্টেট ইউনিভার্সিটির একটি পরিসংখ্যান। প্রশ্ন হলো- কেন কলার খোসায় এমন কালো দাগ তৈরি হয়? কলার খোসায় থাকে ইথিলিন নামক এক প্রকার গ্যাসীয় হরমোন। এই উপাদান ক্লোরোফিলের মতো রঞ্জক পদার্থকে ভেঙে দেয়। ক্লোরোফিল রঞ্জক হিসেবে যে সবুজ রঙ তৈরি করে, তা ভেঙে ক্রমশ সবুজ থেকে হলুদ হতে থাকে কলা। এরপর মেলানিন নামক একপ্রকার রঞ্জক পদার্থের কারণেই ঐ হলুদ রঙ ধীরে ধীরে কালচেতে পরিণত হয়। মেলানিন এবং হলুদ খোসায় থাকা ‘ফেনল’ নামের আরও একটি উপাদান বাতাসের অক্সিজেনের সঙ্গে বিক্রিয়া করে গাঢ় খয়েরি রঙ তৈরি করে। তাই হলুদ খোসায় গাঢ় খয়েরি রঙ কালো কালো ছোপ তৈরি করে। এর মানে এই নয় যে ভেতরের ফলটি পচে গেছে বা নষ্ট হয়ে গেছে। আসলে কলার খোসা যত গাঢ় রঙের হয় ফলের জটিল শর্করা তত সরল শর্করায় রূপান্তরিত হয়।