তেতো তা সে যতই তেতো হোক

তেতো স্বাদ মানেই যে বস্তুটি বিষাক্ত এই ধারণা ভ্রান্ত। সব তিক্ত পদার্থই ক্ষতিকর নয়। যেমন কিছু পেপটাইড এবং ফ্রি অ্যামিনো অ্যাসিডের স্বাদ তিক্ত। তবে সেগুলো বিষাক্ত নয়। বরং পুষ্টিকর এবং কখনও কখনও মানুষের শরীরের জন্য প্রয়োজনীয়। মিউনিখের টেকনিক্যাল ইউনিভার্সিটির লাইবনিজ ইনস্টিটিউট ফর ফুড সিস্টেম বায়োলজির এক নতুন গবেষণা এই আপাতদৃষ্টিতে বিরোধপূর্ণ ঘটনার প্রথম ব্যাখ্যা দেয়।
সাধারণভাবে, আমাদের স্বাদের অনুভূতি আমাদের খাবারদাবার পছন্দ করতে সাহায্য করে। পাঁচটি মৌলিক স্বাদের মধ্যে, মিষ্টি এবং উমামি স্বাদ বলে দেয় যে খাবারটি শক্তি এবং পুষ্টিতে সমৃদ্ধ। আবার নোনতা স্বাদ আমাদের শরীরের ইলেক্ট্রোলাইটের ভারসাম্য বজায় রাখতে সাহায্য করে। টক স্বাদ আমাদেরকে কাঁচা বা খাবার নষ্ট হয়ে যাওয়ার সংকেত দেয় আর তেতো স্বাদ সতর্ক করে জিনিসটি বিষাক্ত হতে পারে। অসংখ্য বিষাক্ত উদ্ভিদ যেমন নাক্স ভোমিকা থেকে স্ট্রাইকাইন বা ম্যানিওক থেকে হাইড্রোজেন সায়ানাইডের পরিপ্রেক্ষিতে, এটি অর্থপূর্ণ বলে মনে হয়। তবে সব তেতো স্বাদের জিনিসই বিপজ্জনক নয়, বরং পুষ্টিকর হতে পারে। গবেষকরা এই আপাতদৃষ্টিতে পরস্পরবিরোধী ঘটনার কারণ অনুসন্ধান করেছে। গবেষকরা পরীক্ষা করে দেখেছেন যে মানুষের ক্ষেত্রে আনুমানিক ২৫টি টেস্ট রিসেপ্টর যা তেতো স্বাদ চিহ্নিত করে তাদের মধ্যে পাঁচটি ফ্রি অ্যামিনো অ্যাসিড এবং পেপটাইডের পাশাপাশি পাচকরসেও প্রতিক্রিয়া দেখায়। শরীরে প্রোটিন বিপাকের সময় পেপটাইড ও অ্যামিনো অ্যাসিড তৈরি হয়। ফার্মেনটেড খাবার যেমন ক্রিম চিজ বা প্রোটিন শেকে প্রচুর পরিমাণে অ্যামিনো অ্যাসিড থাকে। এগুলো তেতো হলেও পুষ্টির জন্য গুরুত্বপূর্ণ। অন্যদিকে, পাচক রস কোনো খাদ্য উপাদান নয়, তবে বিপাকে সাহায্য করে। এটি শরীরের অভ্যন্তরে বিটার রিসেপ্টর, যেগুলো অন্ত্র এবং রক্তের কোশেগুলোতে অবস্থিত, তাদের সক্রিয় করে। এই গবেষণায় গবেষকরা দেখেন কিছু তিক্ত স্বাদের পেপটাইডের গঠন অনেকটা পাচকরসের গঠনের মতো। ফলে বিটার টেস্ট রিসেপ্টর পেপটাইড ও পাচকরস দুটির জন্যই প্রতিক্রিয়ে দেখায়। জেনেটিক বিশ্লেষণ থেকে জানা যায় যে পাচক রস এবং পেপটাইড উভয়কেই চিনতে পারার ক্ষমতা তিনটি বিটার টেস্ট রিসেপ্টর প্রকারের মধ্যে রয়েছে। উভচরদের ক্ষেত্রেও এটি দেখা গেছে। বাইল অ্যাসিড এবং বিটার টেস্ট রিসেপ্টরের অস্তিত্ব লক্ষ লক্ষ বছর আগে পাওয়া গেছে, মানুষেরও অনেক আগে- মাছেদের মধ্যে। আর এই তথ্য গবেষকদের অনুমানকে সমর্থন করে যে বিটার টেস্ট রিসেপ্টর শুধুমাত্র তিক্ত স্বাদ সম্বন্ধে সতর্ক করে না এটি মূলত গুরুত্বপূর্ণ শারীরবৃত্তীয় প্রক্রিয়াগুলোকেও নিয়ন্ত্রিত করে। এই গবেষণা স্বাদ উপলব্ধির জটিল সিস্টেম সম্বন্ধে আলোকপাত করে। বিটার টেস্ট রিসেপ্টর খাবার নির্বাচন ছাড়াও মানুষের স্বাস্থ্য ক্ষেত্রে অতিরিক্ত বা বলা যেতে পারে কিছু অজানা ভূমিকাও পালন করে।