আমরা জিভ দিয়ে পাঁচ নয়, ছয় রকম স্বাদ পাই

জাপানি বিজ্ঞানী কিকুনা ইকেদা ১৯০০ এর দশকের গোড়ার দিকে স্বাদ মিষ্টি, টক, নোনতা এবং তেতোর পাশাপাশি উমামিকে একটি মৌলিক স্বাদ হিসেবে প্রস্তাব করেছিলেন। প্রায় আট দশক পরে, বৈজ্ঞানিকরা আনুষ্ঠানিকভাবে তার সাথে একমত হয়েছিলেন। এখন, ইউএসসি ডর্নসিফ কলেজ অফ লেটারস, আর্টস অ্যান্ড সায়েন্সেসের গবেষকদের নেতৃত্বে বিজ্ঞানীরা ষষ্ঠ মৌলিক স্বাদের প্রমাণ পেয়েছেন। নেচার কমিউনিকেশনস-এ প্রকাশিত গবেষণায়, ইউএসসি ডর্নসিফ নিউরোসায়েন্টিস্ট এমিলি লিমান এবং তার দল দেখতে পেয়েছেন যে জিহ্বা টক স্বাদের সংকেত দেওয়ার প্রোটিন রিসেপ্টরের মাধ্যমে অ্যামোনিয়াম ক্লোরাইডের স্বাদের প্রতিক্রিয়া জানায়।
স্ক্যান্ডিনেভিয়ান দেশে যারা বাস করেন, তারা এই স্বাদের সাথে পরিচিত এবং তাদের মধ্যে অনেকেই এই স্বাদ বেশ পছন্দ করেন। বিংশ শতাব্দীর শুরু থেকে কিছু উত্তর ইউরোপীয় দেশে, লবণ লিকোরিস একটি জনপ্রিয় ক্যান্ডি। এর উপাদানে সালমিয়াক লবণ, বা অ্যামোনিয়াম ক্লোরাইড পাওয়া যায়। বিজ্ঞানীরা কয়েক দশক ধরে স্বীকৃতি দিয়েছেন যে জিহ্বা অ্যামোনিয়াম ক্লোরাইডের প্রতি দৃঢ়ভাবে প্রতিক্রিয়া জানায়। তবে, নানা গবেষণা সত্ত্বেও, নির্দিষ্ট জিহ্বা রিসেপ্টরগুলি যে এটিতে কীভাবে প্রতিক্রিয়া করে তা অধরা ছিল। লিমান এবং তার গবেষক দল টক স্বাদ শনাক্তকরণের জন্য দায়ী প্রোটিন খুঁজে পেয়েছেন। এই প্রোটিন OTOP1, কোশের ঝিল্লির মধ্যে থাকে এবং কোশে হাইড্রোজেন আয়ন চলাচলের জন্য একটি চ্যানেল তৈরি করে। হাইড্রোজেন আয়ন হল অ্যাসিডের মূল উপাদান, এবং ভোজনরসিকরা জানেন যে, জিহ্বা অ্যাসিডকে টক হিসাবে অনুভব করে। সেজন্য লেমোনেড (সাইট্রিক এবং অ্যাসকরবিক অ্যাসিড সমৃদ্ধ), ভিনিগার (অ্যাসেটিক অ্যাসিড) এবং অন্যান্য অ্যাসিডিক খাবার জিহ্বার সংস্পর্শে এলে টক স্বাদ অনুভূত হয়। আম্লিক পদার্থ থেকে হাইড্রোজেন আয়ন OTOP1 চ্যানেলের মাধ্যমে স্বাদ গ্রহণকারী কোশে চলে যায়। যেহেতু অ্যামোনিয়াম ক্লোরাইড অ্যাসিডের ঘনত্ব অর্থাৎ হাইড্রোজেন আয়নগুলি প্রভাবিত করতে পারে তাই গবেষকরা ভেবেছিলেন যে এটি কোনওভাবে OTOP1 ট্রিগার করতে পারে কিনা। লিমান বলেন, তারা দেখেছেন যে অ্যামোনিয়াম ক্লোরাইড OTOP1 চ্যানেলের শক্তিশালী অ্যাক্টিভেটর, এটি অ্যাসিডের চেয়েও এই চ্যানেলকে বেশি সক্রিয় করে৷ অ্যামোনিয়াম ক্লোরাইড অল্প পরিমাণে অ্যামোনিয়া নির্গত করে, যা কোশের ভিতরে চলে যায় এবং পিএইচ বাড়িয়ে এটিকে আরও ক্ষারীয় করে তোলে, অর্থাৎ হাইড্রোজেন আয়ন কম থাকে। এই পিএইচ পার্থক্যটি OTOP1 চ্যানেলের মাধ্যমে একটি প্রোটনের প্রবাহকে চালিত করে। তাই এই চ্যানেলের মধ্যে দিয়ে এই নতুন স্বাদ গ্রহণ করা যায়। অতএব পাঁচ থেকে বেড়ে স্বাদের সংখ্যা হল ছটি।