উদ্ভিজ্জ খাদ্যে ছত্রাকজাত বিষ

উদ্ভিজ্জ মাংস ও পানীয়কে অনেকেই প্রাণীজ খাবারের স্বাস্থ্যকর বিকল্প হিসেবে বেছে নিচ্ছেন। কিন্তু সম্প্রতি একটি গবেষণায় দেখা গেছে, এই জনপ্রিয় বিকল্প খাবারগুলোর মধ্যেও থাকতে পারে মাইকোটক্সিন / ছত্রাকজাত প্রাকৃতিক বিষাক্ত পদার্থ।

ইতালির ইউনিভার্সিটি অব পার্মা ও যুক্তরাজ্যের ক্র্যানফিল্ড ইউনিভার্সিটির গবেষকেরা যুক্তরাজ্যের বাজার থেকে ২১২টি ভেগান ও নিরামিষ পণ্য পরীক্ষা করেন। আশ্চর্যের বিষয়, পরীক্ষিত প্রতিটি পণ্যে অন্তত একটি মাইকোটক্সিন পাওয়া গেছে। সব মিলিয়ে শনাক্ত হয়েছে ১৯ ধরনের মাইকোটক্সিন। কোনো কোনো পণ্যে একসঙ্গে একাধিক বিষাক্ত যৌগও ছিল।

ভেগান বার্গার, সসেজ, চিকেনের বিকল্প পণ্য থেকে শুরু করে ওট, বাদাম ও সয়া-ভিত্তিক পানীয়—বিভিন্ন ধরনের উদ্ভিদভিত্তিক খাবারই গবেষণার আওতায় ছিল।

উদ্ভিদভিত্তিক খাবারে ব্যবহৃত শস্য ফসল কাটার পরে কিংবা সংরক্ষণের পর্যায়ে ছত্রাকের সংস্পর্শে আসতে পারে ডাল ও বীজ চাষের সময়। আর সেই ছত্রাক থেকেই তৈরি হতে পারে মাইকোটক্সিন। এটি শুধুমাত্র নিরামিষ খাবারের সমস্যা নয়; উদ্ভিজ্জ খাদ্যের এটি এক পুরনো খাদ্যনিরাপত্তাঘটিত সমস্যা।

তবে গবেষণার ফল পুরোপুরি উদ্বেগজনক নয়। পরীক্ষিত পণ্যগুলিতে মাইকোটক্সিনের মাত্রা ইউরোপীয় ইউনিয়নের নির্ধারিত সূচক সীমার নীচে ছিল। ফলে একটি নির্দিষ্ট পণ্য খেলেই যে গুরুতর স্বাস্থ্য ঝুঁকি তৈরি হবে, এধরণের কোনো প্রমাণ পাওয়া যায়নি।

তবু দীর্ঘদিন ধরে অল্প অল্প করে মাইকোটক্সিন গ্রহণ করলে শরীরে ঝুঁকির মাত্রা বাড়তে পারে। অতিরিক্ত বিষাক্ত পদার্থের ক্রিয়া প্রকাশ পাওয়ার সঙ্গে লিভার ও কিডনির ক্ষতি, রোগপ্রতিরোধ ক্ষমতা দুর্বল হওয়া এবং কিছু ক্ষেত্রে ক্যানসারের ঝুঁকির সম্পর্ক রয়েছে।

গবেষকদের উদ্দেশ্য কোনোভাবেই আতঙ্ক ছড়ানো নয়। তাঁরা জনসচেতনতা বাড়াতে ইচ্ছুক। ক্র্যানফিল্ড ইউনিভার্সিটির গবেষক আন্দ্রেয়া প্যাট্রিয়ারকার মতে, মাইকোটক্সিন সম্পূর্ণভাবে এড়ানো সম্ভব নয়; বরং খাদ্য উৎপাদনের বিভিন্ন পর্যায়ে এর নিয়ন্ত্রণ ও নজরদারি আরও শক্তিশালী করা দরকার।

গবেষকেরা এখন ভিন্ন ভিন্ন খাদ্যাভ্যাসে মানুষের মোট মাইকোটক্সিন গ্রহণ কতটা হতে পারে, তা নিয়ে আরও গবেষণা করছেন। নতুন এই তথ্য ভবিষ্যতে উদ্ভিদভিত্তিক প্রক্রিয়াজাত খাবারের নিরাপত্তা মান ও নিয়ন্ত্রণব্যবস্থা আরও উন্নত করতে সাহায্য করতে পারে।

নিরামিষ খাবারে মাইকোটক্সিন পাওয়া গেছে মানেই সেগুলো অনিরাপদ নয়। আমাদের মাথায় রাখতে হবে উদ্ভিদভিত্তিক খাদ্যের জনপ্রিয়তা বাড়ার সঙ্গে সঙ্গে এর কাঁচামাল ও উৎপাদন প্রক্রিয়ায় মাইকোটক্সিন নিয়ন্ত্রণের দিকেও আরও নজর দেওয়া জরুরি।

সূত্র: “Mycotoxin contamination in plant-based beverages and meat alternatives: A survey of the UK market” by Raquel Torrijos, Octavian Augustin Mihalache, Andrea Patriarca, Angel Medina and Chiara Dall’Asta, 9 December 2025, Food Control. DOI: 10.1016/j.foodcont.2025.111910