মদ তৈরির ইস্টের পূর্বসুরী লুকিয়ে ছিল আয়ারল্যান্ডে

১৫১৬ সালে, জার্মানির বাভারিয়ায় বিয়ার তৈরির উপর একটা আইন আরোপ করা হয়। এর প্রধান উদ্দেশ্য ছিল রুটি বানানোর জন্য গম এবং রাইয়ের মতো দানাশস্য সংরক্ষণ করা। ডিক্রিটি প্রস্তুতকারীদের বিয়ার তৈরি করার উপাদান শুধুমাত্র বার্লি, হপস নামে এক ধরনের ফুল, জল এবং ইস্ট ব্যবহারে সীমাবদ্ধ করে দেয় এবং বিয়ারের দাম বছরের সময়ের উপর নির্ভর করে নির্ধারণ করতে বলে। অসাবধানতাবশত এই আইন বিয়ার তৈরি করা শীতকালে সীমিত করে দেয়। ফলে শীতকালে বিয়ার তৈরির জন্য স্যাকারোমাইসেস প্যাস্টোরিয়ানাস নামে এক ঠান্ডা-সহনশীল ইস্ট বা লেগার ইস্ট ব্যবহার করা হত। এই বিয়ারকে তাই লেগার বিয়ার বলে। অন্যদিকে সাধারণভাবে পরিচিতি ও ব্যবহৃত ইস্ট বা অ্যাল ইস্ট যেমন স্যাকারোমাইসেস সেরেভিসিয়া মাঝারি তাপমাত্রায় ফারমেন্টেশন করতে পারে ।
FEMS ইস্ট রিসার্চ – এ ডিসেম্বর সংখ্যায় প্রকাশিত একটা গবেষণাপত্রে, জেরাল্ডিন বাটলার, ইউনিভার্সিটি কলেজ ডাবলিনের জিনতত্ত্ববিদ এবং প্রজেক্টের লিডার বলেছেন, তার সবসময় মনে হত ছাত্রদের মাটি ঘষে ইস্টের জিনোম-সিকোয়েন্সিং কৌশল শেখাতে শেখাতে নতুন ইস্টের স্ট্রেন পাওয়া যেতে পারে। বাটলারের এক ছাত্র, স্টিফেন অ্যালেন, ইউনিভার্সিটি কলেজ ডাবলিনের বেলফিল্ড ক্যাম্পাসের মাটিতে স্যাকারোমাইসেস ইউবায়ানুসের দুটি স্থানীয় স্ট্রেন খুঁজে পান। দলটি পরে ওখান থেকে ইস্টের ওই স্ট্রেনটা আবার খুঁজে পেয়েছে। বাটলার মতে আয়ার্ল্যান্ডের মাটিতে ওই ইস্টের একটি বড়ো কলোনি বসবাস করে। পরবর্তীতে এই স্ট্রেন কাজে লাগিয়ে নতুন স্বাদ গন্ধের বিয়ার তৈরি সম্ভব।